开封名吃桶子鸡制作技术配方教程

第八十九章开封名吃桶子鸡制作

如果用一个字形容桶子鸡的特色，那就是脆！桶子鸡是开封名菜，系百年老店“马豫兴”的镇店之菜，闻名天下，成品色泽金黄，威鲜脆爽，不开膛、不破肚，形如木桶。因此被称为“桶子鸡”。

选料：肉厚油多的下蛋母鸡制作桶子鸡，一定要选用一年半到两年半的下蛋母鸡，而且必须是农家散养的土鸡，这种鸡肉厚油多、脂肪肥。更重要的是鸡皮有韧劲，卤熟放凉后，鸡油会充分渗透出来，使鸡皮呈棕苗色，自然鲜艳，非常漂亮。而饲养的母鸡肉柴、不香、出油少，不宜选用。

改刀：翅膀下方开个口，母鸡去毛洗净后，从翅膀下方开一个长约5厘米的月牙口，用手指向里推断三根肋骨，取出嗉囊和内脏，冲洗干净。

塑形：塞入高粱杆撑起鸡胸腔，卤熟的桶子鸡形体饱满鼓胀，宛如吹起来的气球，这就需要提前把母鸡胸腔撑起来。防止加工时因挤压、受热而塌陷。

具体操作方法是：将花椒、盐各25克从刀口处塞入鸡肚子，伸入两根手指将其在鸡身内壁抹均匀；洗净的荷叶修一下，叠成块，从刀口处塞入(加热时荷叶的清香味会渗入鸡肉里）；再塞入6-8厘米长的高粱杆，撑起鸡脑腔，保持鼓胀的形状。如果没有高粱杆，可以用筷子代替。剁去鸡爪，把鸡大腿用绳子绑住，便于卤熟后挂晾凉。经过如此塑形，憨态可掬的鸡瞬间变得“萌萌哒”。

卤制：卤汁似开非开鸡皮又脆又筋桶子鸡卤好后鸡皮又脆又筋道，口感有点像橡皮筋。咬起来咯吱咯吱响，越嚼越香，这是因为卤制的手法是“烫”而非“煮”：锅内添水10斤烧开，放入母鸡，下入香料包