4杯对就是4杯调料,放足了才好吃小羽
2023/2/28 来源:不详让鸡肉变嫩的办法,就是这么简单
三杯鸡当红那阵子,我还暗暗在心里替四杯鸡抱过不平:都是一家子,怎么四杯鸡的名号就这么不响亮?兼顾了三杯鸡的酱色美味,还能保持软香嫩滑,没道理不红呀!
四杯鸡是广东顺德菜。都说“食在广东,厨出顺德”,这话不假,广东人是真会吃,顺德厨师也是真会做。
这四杯鸡的做法就是我从一位顺德名厨手里学的,特别好做,能让整鸡只只香软如嫩仔,只要不是干瘦干柴的炖汤老鸡,基本都能做出童子鸡的软嫩口感。
做法也算卤鸡的一种,卤汁是四杯的精华,生抽、米酒、糖、水。生抽别吝啬,一瓶打底,让味道卤透;米酒也要足量,去腥增香,让汤汁的香味更绵柔;糖的话选片糖最好,整块下锅,让甜味慢慢融进汤汁里;水量一定要够,得完全没过整鸡,味道也不能单调,还得加爆香过的洋葱、葱段、姜片。火气一上来,香味也跟着翻涌地往外溢。
等卤汁香味变浓,就到了最关键的下鸡时候,提溜着鸡脖整只浸没,三提三放,让鸡肉先适应卤汁的温度,再进锅慢煮。大火煮开以后转最小火,让卤汁保持将滚未滚的状态,持续加热二十分钟。这种小火煨煮出的鸡肉能够轻松脱骨,而且外皮也不容易破,肉质还非常的细嫩,完全吃不出鸡肉丝丝分明的肌理感,嫩滑香软的享受,一口就很难忘掉。
要是还没想好年夜饭桌的鸡肉怎么做,那一定得试试这道四杯鸡,我已经给我家的团圆饭安排上了,今年就靠它来降服一众馋猫咯!
不粘锅倒油烧热,油热后先放姜片爆香,再下洋葱片、小葱段翻炒出香味。
准备一个深点的锅子,先加大半锅的水,水量要保障之后能没过整鸡。接着加入ml的生抽,不要怕多,全靠生抽调味,不会咸。然后放入两块片糖,整块下锅,没有的话可以用克冰糖代替。
再加入爆香过的洋葱、小葱、姜片,放八角、桂皮、香叶进去,开大火煮沸。煮沸后拎着鸡脖子把整鸡放进去,三提三放,让鸡身整个浸没汤汁。也就是放进去,拎起来,再放进去,重复三次后把整鸡放到锅里。
紧接着加入ml糯米酒,放入一小把香菜,煮开后转小火慢煮,让锅里的汤保持将沸未沸的状态,煮20分钟。
20分钟后可以用手指轻触鸡腿部分,有皮肉分离的感觉,鸡皮戳起来像气球一样跟鸡肉中间隔了点空气,就是好了。
取出来稍微晾凉后切块,这会的鸡肉已经软烂到可以脱骨的状态,吃着也特别嫩。装盘后再淋点煮鸡肉的汤,咸香软嫩,特别好吃哦!
另外教大家一个简单的摆盘点缀,把蒜薹切成食指长的段,小米椒也切段。
用筷子从小米椒段中间穿过,把辣椒籽去掉。
再把蒜薹段穿入小米椒段,用小刀在蒜薹两头划米字刀口,一直划到靠近小米椒,把蒜苔分出6段分支。
处理好之后浸泡到冷水中,大概几分钟的时间蒜薹两端就会卷曲成花形,用来点缀摆盘非常亮眼呀。