我家包饺子场面感十足

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特约作者：张志华

咱北方人，只要是节日就离不开饺子，冬至吃饺子，入伏吃饺子，春节吃饺子，生日吃饺子，甚至新媳妇上车也得吃饺子。可见，这饺子已成为深深嵌入生活的一枚璀璨宝石。

可是，饺子最初的名称并不好听。大约是明末清初，安徽桐城人方以智在其见识汇《通雅》中，考证了西晋束皙(约年一年)的饼赋中所记“牢丸”与饺子的关系。其“汤中牢丸”就是“汤圆、汤丸和扁食”之类，其中“扁食”即为饺子，至今有些地方还是这个称呼。那为什么“汤中牢丸”不是“汤圆、汤丸”呢？因为《通雅》中记载的是面食。这“牢丸”怎么着都觉得不美气，但你看了文中的这样一段描写，感觉就不一样了：“尘飞雪白”的细面，要和到“胶粘筋韧”，馅用羊腿肉与猪肋条，半肥半瘦，切成蝇头大小，剁成“珠连砾散”，再佐葱姜桂皮椒兰，和次盐鼓。此段显然说的是和面和拌馅，可谓是精工细作，特别讲究了；接下来是“攘衣振掌，握搦俯转，面弥离于指端，手萦回而交错，纷纷馺馺，星纷苞落。”这又是描写擀皮的动作，实是惟妙惟肖。那包好的饺子是什么样子呢？文中又有一段：“姝媮洌欶，薄而不绽，雋雋和和，瓤色外见，柔如春绵，白若秋练。”看完这段，想必大家的味蕾已经全部被俘虏了吧。

当然，关于饺子的历史记载并不止这些，按方以智的说法，饺子是从“粉角”转来的，后又叫做“角饵”，北方人将“角饵”读成了“角儿”，后又称作“饺儿”；其次，南宋将“角儿”统称为“馄饨”。难怪我们常将包剩下的饺子馅儿做了方皮儿包子状的“馄饨”，据说南方人过年的时候不包饺子，是吃荠菜馄饨。

古时，伺候皇室宗亲的厨子要有独具匠心的精神才行，所以“饺子”一般都是在皇家贵族的食谱里才能见到。平常百姓很少能吃上饺子，所以也就成了民间的稀缺。我想，正是因为吃不上才有“好吃不过饺子”的说法吧。

沧海桑田，日新月异，如今饺子已不再是个稀罕物了。不仅仅是过节吃，平日亲人团聚、朋友相逢、喜庆宴会等都吃饺子，而且还吃出了很多名堂。在历史的长河里，皮儿保持着不变，馅儿却花样百出，可谓是以不变应万变，至少可数出十几种。大致分肉馅和素馅两种。猪肉是百搭的，几乎各种蔬菜都可与之搭配成馅儿，而羊肉最好是搭配胡萝卜，配其它就未必好吃了，还有什么猪酱羊不酱等等说法。我认为素馅儿最好吃的是韭菜鸡蛋和香菇粉条。海鲜类的饺子在北方不常见，但味道确实很鲜美。而即使是一样的馅儿，也不会有一样的味道，有一千个拌馅的，就会有一千种味道。

说起包饺子来，我们家可是很有场面感的，尤其是过年的时候。年三十中午，垒好的黑炭旺火蕴藏着神秘的祝福，在院子中央闪着乌黑的亮光；红对联、红灯笼被阳光镀了一层金色，越发的喜庆吉祥。欢喜像初春柔软的风，荡漾在每个人的心里。

婆婆从南房的大瓮里挖了多半瓷盆白面，往铺着新花漆布的炕上一放，和三个媳妇说：“你们看这面够不够？”

大嫂用手在盆里划拉一下：“够了，足够了，这面白令令的，就看精不精哇。”说着从水瓮里舀出半瓢水准备和面。

“我来吧，嫂子！”二嫂说着撸起袖子就要上手。

“行，转儿这几年手艺也练好了，和下的面不软不硬正好好。”二嫂熟练地先从面盆里挖出多半碗留作面扑用。

“那么一大盆面，我是不敢等当了，像上次，揪面片都嫌软呢。”我说着去一边剥葱。某人揶揄：“你们听说过笨媳妇和面的故事吗？面硬了再加水，面软了再加面……”话音刚落，屋子里就笑翻了。邻居大婶正好进了院：“这人多了可就是好，有活不愁干，有饭不愁吃，真个红火哩。”婶子坐在炕沿边和我们叨拉着关于年的种种，大家手不闲着嘴也没闲着。

说话间，只见二嫂已将盆里的面和成了两个大面团，仍在吃力地揉合。婶子瞧了又说：“这饺子面用凉水和是对的，但得顺时针朝一个方向搅拌，面团大致成型后也要饧饧再揉，这样和着省劲，面又筋道。”婶子是邻居中的能手，只要她来，我们总能跟她学到些生活小窍门。

二嫂和面时，我和大嫂也已经在剁馅儿了，嫂子知道我最怕切葱，那一把鼻涕两眼泪直流，真受不了。其实嫂子也怕葱呛，只见她在脸前放了一碗水，切葱时不断地往刀刃上撩点水。还真管用。嫂子切葱，我就在另一个大菜板上切剁白菜，俩人叮叮当当叮叮当当好一阵，直到剁成如碎玉。

拌猪肉馅儿，切葱姜剁白菜算是打下手。关键在于如何上调料，如何按顺序加入其它辅料。这项任务在我们家一般是男人的事，由老三负责，我们称老三为“大师傅”，听从他的安排行事。如此，便各负其责，事事有条有序。婆婆早将该用到的各种调料及上好的胡油摆放到了炕上。“大师傅”拿起这个瓶儿放下那个罐儿，盆里的肉馅就散发出各种调料与肉混合在一起的香鲜味。胡油的品质必须过关，否则馅儿的味道就不正了。其次拌入的是用了一大块姜的姜末，“饺子没姜，吃煞也不香”，必须得多放点。剁好的葱和白菜不能急着拌进去，葱先要放在肉馅的一边，白菜要先洒少许盐将水份拧干些，最后放入。

在大家的默契配合下，面已是“胶粘筋韧”，馅已是“珠连砾散”。长方形的大面板、面扑、擀面棒、茭箭箭笸箩往炕上一放，摆成阵势，被我们团团包围，切团儿的、擀皮的、包饺子的各就各位。“攘衣振掌”者依旧是我，两手不停地握搦俯转，飞转出一叠叠圆圆的皮儿，可供三四个人包饺子用。这功夫可是婚后多年才练就的，起初学得时候，出手的皮儿说不定会是什么形状。大家取笑说，你这皮儿不是背心就是裤衩，让人怎么包呀！饺子皮儿后来是练成了，包饺子却始终不太会，一包一个丑八怪。记得刚订婚那年，随他去了婆家亲戚，人家包饺子招待。他怕亲戚笑话我不懂事，要我也一起去搭把手。我觉得也不是个多难的事，凑过去拿起皮儿就学着人家包。放馅、捏口，然后虎口相对拘一下，完成放下。可是，别人放下的饺子是稳稳妥妥，个个都像元宝一样，我包的两个难看不说还怎么也立不住，像得了软骨病似的，扶起这个那个又倒下，最后干脆就躺着了。那时候真是好尴尬，心想再也不敢瞎逞能了，包饺子可不是想象的那么容易。

人多手快一条龙，三四百饺子不觉就包完了，几个笸箩中横看成排，竖看成行，井然有序。正如《通雅》中所描写的那样，“姝媮洌欶，雋雋和和，白若秋练”。只是每个人包下的饺子各具特色，馅多馅少，圆圆扁扁，形态各异，其中包钢镚儿的还捏成了老鼠样的，很是可爱。

想起这样一句话：人生如饺子，岁月是皮儿，经历是馅儿。一生中不蹚一次浑水是不算成熟的。

作者简介：

张志华，就职于原平市社保中心，业余时间爱好阅读、写小文。